È sempre mezzogiorno Boule di miso e sesamo nero - 15/09/2021

Il mercoledì, Fulvio Marino ci porta in giro per il mondo, preparando un lievitato tipico di una parte del pianeta. Oggi tocca al Giappone, con la boule al miso e sesamo nero. Ingredienti: 50 g farina di riso, 150 g acqua, 1 kg farina tipo 2, 700 g acqua, 200 g lievito madre (o 8 g lievito di birra fresco), 60 g miso in pasta, 25 g sale, 30 g olio di semi di limone, 100 g semi di sesamo nero Procedimento: Dapprima prepariamo il roux: in un pentolino, portiamo a bollore acqua e farina di riso. Lasciamo raffreddare. In una ciotola, o in planetaria, mettiamo la farina tipo 2, il lievito madre o di birra sbriciolato, il roux preparato e gran parte dell'acqua. Mescoliamo con un cucchiaio o con l'impastatrice, quindi inseriamo il miso in pasta e mescoliamo ancora. Inseriamo il sale e l'acqua rimasta e lavoriamo fino ad ottenere un composto omogeneo e liscio. Infine, aggiungiamo l'olio a filo e lavoriamo finché non è stato completamente assorbito. Infine, incorporiamo i semi di sesamo nero. Copriamo l'impasto e lasciamo lievitare per 3 ore a temperatura ambiente. Trasferiamo l'impasto lievitato sul piano infarinato. Lo dividiamo in tre parti uguali (da 700 g circa). Formiamo tre pagnotte, piegando i lembi esterni verso l'interno. Passiamo la superficie delle pagnotte nell'acqua e subito dopo nei semi di sesamo. Inseriamo le stesse in tre cestini per pane infarinati, rivolgendo le pieghe verso l'alto. Copriamo e lasciamo lievitare ancora 12 ore in frigorifero. Capovolgiamo le pagnotte sulla teglia e le incidiamo. Cuociamo in forno caldo e statico a 250° per 40 minuti.