E' sempre mezzogiorno Torta sinfonia dei due fiori - 18/06/2021

St 2020/2110 min
Il presidente dell'Accademia dei pasticceri italiani Sal De Riso ci stupisce con un'altra delle sue creazioni, la torta sinfonia dei due fiori. Ingredienti per il Gelee: 170 g pesche gialle, 20 ml acqua, 68 g zucchero, 3.8 g gelatina, 15.2 acqua, 3 ml liquore all'amaretto. Per la crema: 30 g tuorlo, 30 g zucchero, 240 ml panna fresca, 120 g cioccolato bianco, 6 g gelatina, sale, bacca di vaniglia, 6 ml liquore alla vaniglia, 48 g pasta di mandorle, 240 ml panna. Per la glassa al cioccolato bianco: 65 ml di acqua, 25 ml di panna, 140 g di zucchero, 200 g di glucosio, 120 g di latte condensato, 11,6 g di gelatina, 50 ml di acqua, 73 g di burro di cacao, 60 g di cioccolato bianco, 100 g di gelatina neutra, colorante alimentare arancione. Per il croccante: 45 g mandorle tostate, 25 g scaglie di wafer, 75 g pasta di mandorle, 65 g cioccolato bianco, 12 g burro di cacao. Per decorare: foglie in cioccolato
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