È sempre mezzogiorno Risotto alla milanese con ossobuchi

Il cuoco lombardo Sergio Barzetti prepara un classico della cucina milanese, il risotto alla milanese con ossobuchi. Ingredienti per il brodo: 1 pezzo di cappello di prete di manzo, 1 pezzo di biancostato di vitello, 1 codino di vitello, 1 pezzo di gallina, 1 cipolla bionda con la buccia, 2 foglie di alloro, 2 bacche di ginepro, 2-3 grani di pepe, verdure a pezzi, 2 croste di formaggio. Per il risotto: 300 g riso Carnaroli, 1,2 l brodo, 30 g midollo di bue, 70 g burro, 1/2 cipolla, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 1 cucchiaino di pistilli di zafferano, 1 bustina di zafferano, formaggio grattugiato, alloro. Per gli ossobuchi: 4 ossobuchi, mezzo l brodo di carne mista, 100 g trito di sedano, carote e cipolla, mezzo bicchiere vino bianco, 2 cucchiai di farina di mais, erbe aromatiche, 100 g polpa di pomodoro a pezzi, 1 limone, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 noce di burro, sale e pepe