È sempre mezzogiorno Ravioli di carne "au tuccu" genovese

Ivano Ricchebono prepara un piatto della tradizione ligure, i ravioli di carne au tuccu genovese. Ingredienti: 200 g farina, 2 uova. Per il ripieno: 2 mazzi di borragine, 50 g salsiccia, 100 g polpa di vitellone, 100 g polpa di vitello, 2 uova, 50 g formaggio grattugiato, 50 g burro, 1 mazzetto di maggiorana fresca, 1 scalogno. Per il sugo: 1 kg carne di vitellone intero, 1 carota, 1 cipolla, 1 gambo di sedano, 2 foglie di alloro, prezzemolo, aglio, 200 g concentrato di pomodoro, 1 kg pelati, mezzo l vino rosso, sale, olio evo