È sempre mezzogiorno Cannoli siciliani

Fabio Potenzano prepara un dolce buonissimo e antichissimo, sulle cui origini ancora si dibatte, tra mito e leggenda. Ecco i cannoli siciliani. Impasto per 20 cannoli: 500 g farina 00, 50 g zucchero, mezza bacca di vaniglia, sale, 75 ml aceto bianco, 100 ml marsala secco, 50 g strutto, 1 uovo, 2 l olio di semi. Alternativa: 500 di farina 00, 5 g di cacao amaro, 1 pizzico di caffè in polvere, 50 g di zucchero semolato, ½ bacca di vaniglia, sale, 1 uovo, 100 g di Marsala secco, 50 g di strutto. Per la crema: 1 kg ricotta di pecora, 300 g zucchero, 40 g gocce di cioccolato. Per la crema al pistacchio: 500 g crema di ricotta senza gocce di cioccolato, 60 g pasta di pistacchio, zucchero a velo, 100 g scorza di arance candite, 100 g pistacchi tritati, 50 g amarene sciroppate