È sempre mezzogiorno Bocciolo alle due ricotte con frutti di mare e polvere di capperi

Fabio Potenzano prepara un piatto del suo Natale. Ecco il bocciolo alle due ricotte. Per la pasta fresca: 175 g di farina bianca, 75 g di semola grano duro, 40 g di tuorli, 110 g di uova intere. Per la farcia: 150 g di ricotta di pecora fresca, 150 g di ricotta di pecora infornata, scorza di limone, timo fresco. Per la salsa ai frutti di mare: 500 g di cozze, 300 g di vongole, 300 g di gamberi rossi di Sicilia, 1 seppia media, 1 scalogno, 1 spicchio di aglio, 1 bicchiere di vino bianco, peperoncino fresco, 4 cucchiai di olio evo, prezzemolo, bottarga di tonno macinata, 1 limone. Per il ristretto di gamberi rossi: 200 g carapaci di gamberi rossi, 150 g di passata di pomodoro, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 1 cucchiaio di olio evo, trito di sedano, carote e cipolle, 1 spicchio d'aglio, 1 bicchiere di vino bianco, peperoncino, erbe aromatiche (prezzemolo, finocchietto selvatico), acqua, sale e pepe