È sempre mezzogiorno Risotto mirtilli e toma

Sergio Barzetti, lo chef più estroso tra gli amici di E' sempre mezzogiorno prepara un "risotto mirtilli e toma". Ingredienti per 4 persone: 320 g di riso Carnaroli, 50 g di mirtilli freschi, 1 costa di sedano, 1 foglia di alloro, ½ bicchiere di Bonarda,brodo vegetale q.b., olio extravergine di oliva q.b., olio extravergine di oliva q.b. Per la riduzione:½ bicchiere di Bonarda, 20 g di mirtilli freschi,1 fico nero, olio extravergine di oliva q.b., 6 bacche di ginepro, 20 g di zucchero di canna, sale fino q.b. Per la fonduta: 200 g di toma piemontese, 70 ml di latte, sale e pepe bianco q.b. Per mantecare: 200 g di toma piemontese, 200 g di burro, 25 ml acqua gasata. Per guarnire: 50 g di mirtilli freschi, 2 fichi neri