È sempre mezzogiorno Passatelli allo squacquerone e funghi

Oggi è la volta dello chef Enrico Croatti 38 anni. Romagnolo purosangue. Nato e cresciuto a Rimini. A E' sempre Mezzogiorno prepara i "passatelli allo squacquerone e funghi". Ingredienti per 4 persone. Per i passatelli: 150 g di pane toscano raffermo grattugiato, 230 g di formaggio stagionato grattugiato, 90 g di farina, 4 uova, noce moscata q.b., la scorza grattugiata di 1 limone non trattato, sale e pepe q.b. Per il brodo di gallina: ½ gallina, 1 cipolla dorata, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 pomodoro maturo, 10 g di pepe nero in grani, 50 g di porcini secchi, sale grosso q.b. Per i porcini: 250 g di porcini freschi, 50 g di maggiorana, 50 g di timo limonato, olio extravergine di oliva q.b., sale fino q.b. Per il condimento: 400 g di squacquerone , 150 g di panna fresca, 1 porro, 8-10 fettine di guanciale stagionato, formaggio grattugiato q.b. Inoltre: 50 g di erba cipollina freschissima, olio extravergine di oliva q.b.