È sempre mezzogiorno Filetto di maialino ai tre pepi

Lo chef Michele Farru prepara il "filetto di maialino ai tre pepi". Ingredienti per 4 persone. Per il filetto:1 filetto di maialino da 750 g, misto di erbe fresche q.b., pepe rosa in grani q.b., pepe verde in grani q.b., pepe bianco in grani q.b., olio evo q.b., sale q.b. Per il fondo: scarti del filetto q.b., 1 costa di sedano, 1 carota, ½ cipolla bianca, 1 bicchiere di vino rosso, 20 g di doppio concentrato di pomodoro, 20 g di farina, acqua q.b., olio evo q.b., sale q.b. Per le patate: 800 g di patate, 1 spicchio di aglio, 1 rametto di rosmarino, olio evo q.b., sale q.b.Per i funghi: 4 funghi cardoncelli, 1 spicchio di aglio, timo fresco q.b., olio evo q.b., sale q.b. Per la finitura: misto di erbe fresche q.b., 20 g di senape