La prova del cuoco Calzone ripieno sciué sciué Vs I calzoni di De Riso

Calzone ripieno sciuè sciuè Ingredienti: Per l'impasto: 500 g di farina 300 g di acqua 14 g sale marino 4 g lievito di birra fresco Per il ripieno: 200 g scarole 80 g alici 80 g olive 30 g capperi 30 g pinoli 20 g uva passa 100 g scamorza 100 g provolone q.b. olio e.v.o. formaggio grattugiato, pepe, aglio I calzoni di De Riso Per l'impasto dei calzoni: 500 g farina 00 10 g sale 100 g uova intere 20 g olio evo 180 g acqua 10 g lievito di birra Ripieno dolce: 500 g ricotta di bufala 150 g zucchero ½ bacca di vaniglia 50 g granella di nocciole 150 g pere cotte a cubetti Per le pere cotte a cubetti: 150 g pere 40 g zucchero 10 g infuso all'aroma di rum succo di ½ limone 10 g amido di mais ½ bacca di vaniglia bourbon olio extravergine d'oliva Per il ripieno salato: 500 g ricotta di bufala 10 g sale 80 g caciocavallo 80 g salame tipo Napoli Pepe q.b. 50 g uova intere