La prova del cuoco Insalata di pomodori con mousse di mozzarella e nero di seppia Vs Caprese in carrozza

Insalata di pomodori con mousse di mozzarella e nero di seppia Ingredienti Per la tartare: 300 g pomodori San Marzano 1 spicchio d'aglio ½ cipollotto basilico q.b. 1 lime Per la mousse: 300 g mozzarella di bufala 100 g ricotta di bufala Per la cialda: 1 bustina di nero di seppia 20 ml olio di semi di girasole 100 ml acqua 10 g amido di mais Inoltre: olio EVO q.b. sale e pepe q.b. basilico q.b. Caprese in carrozza Ingredienti: 1 pomodoro cuore di bue 200 g mozzarella 6 fette di pancarrè 100 g farina 2 uova 200 g pangrattato 2 l olio di semi di arachide sale e pepe q.b. Per l'emulsione al pomodoro: 100 g latte di soia 150 ml olio di riso 1 cucchiaio di aceto rosso 50 ml olio EVO 50 g doppio concentrato di pomodoro sale q.b. Per l'olio al basilico: 15 foglie di basilico 100 ml olio EVO