La prova del cuoco Vincisgrassi

Per 4 persone: Per la besciamella: 0,5 l latte 0,25 l panna 25 g burro 25 g farina Sale q.b. mix 7 pepi q.b. noce moscata q.b. Per la pasta: 10 uova 8 rossi 850 g farina 00 150 g semola per pasta Per il ragù: 100 g lardo macinato finissimo 3 cucchiai olio evo. 400 g rosa di manzo 150 g osso della zampa 150 g rigaglie di piccione e/o di pollo 1/4 costa di sedano 1 carota 1 cipolla 3 chiodi di garofano 1 pizzico di maggiorana noce moscata q.b. 500 g di pomodoro passato 1 cucchiaio concentrato pomodoro 1/2 bicchiere vino bianco secco Sale, pepe e peperoncino q.b. Per i pomodori canditi: 500 g pomodorini piccadilly o datterino scorza di arance e limoni non trattati 40 g zucchero a velo sale pepe q.b. erbe aromatiche (maggiorana, basilico, timo, prezzemolo, origano, menta, rosmarino etc.) Per il sugo: 360 g scottona marchigiana nervetti pollo e piccione q.b.