La prova del cuoco Risotto al nero di seppia con sorpresa

Ingredienti per 4 persone: 400 gr di riso Baldo (varietà di riso semifino) 4/5 seppie medie pulite fresche e senza penna 4 o 5 ravanelli 60 g di olio evo 80 g di burro 1.5 l di brodo di pesce 80 g di vino bianco dolce 1 bustina di nero di seppia confezionato/sacchetta del nero delle seppie sale e pepe q.b. Qualche filo di Erba cipollina 30 g formaggio grattugiato 1 mandarino Procedimento per le gelatine di vino: 500 g di vino bianco dolce tipo moscato 50 g di zucchero 4 fogli di colla di pesce 50 g di piselli