La prova del cuoco Polpette di ricotta e nocciole con cicoria e carciofi Vs Tartare di manzo con uova e salsa tartara

Polpette di ricotta e nocciole con cicoria e carciofi Ingredienti: 300 g di ricotta mista 150 g di pane grattugiato 50 g di formaggio grattugiato 150 g di nocciole in granella 40 g di guanciale affumicato stagionato tagliato finissimo 1 limone 1 arancia ½ litro di vino bianco 2 carciofi spinosi (Sardegna oppure Liguria) 3 spicchi di aglio 200 g di cicoria pulita Per il brodo alle erbe aromatiche 5 g timo 5 g origano fresco 5 g maggiorana 5 g erba cipollina 5 g menta 5 g salvia q.b. sale, pepe nero in grani, peperoncino secco Tartare di manzo con uova e salsa tartara Ingredienti per 2 persone: 250 g di scamone di manzo 4 foglie di lattuga lollo rossa 150 g di fagioli corallo 2 uova di quaglia 2 bustine di zafferano 5 frutti del cappero q.b. Olio evo, pepe nero Per la salsa tartara: 150 g di maionese 40 g di capperi dissalati 1 cipollotto fresco