La prova del cuoco Baccalà avvolto in bieta, guanciale e crema di ceci Vs Sgombro con caponata di mele, olio alla menta

Baccalà avvolto in bieta e guanciale su crema di ceci rosa Ingredienti per 2 persone: 500 g di filetto di baccalà 300 g bieta a foglia larga (preferibilmente rossa) 6 fette di guanciale sottile 1 pezzo di cotenna di guanciale 200 g di ceci 1 barbabietola precotta 1 mazzo di finocchietto 1 mazzo di rosmarino 1 spicchio di aglio q.b. Olio, sale, pepe Sgombro con caponata di mele e olio alla menta Ingredienti per 2 persone: 2 sgombri da 250 g ciascuno 300 g di mele 1 cipolla 20 g di doppio concentrato 30 g di olive verdi denocciolate 30 g di capperi dissalati 40 g di pomodori pelati 40 g di zucchero 50 g acqua 50 g di aceto 2 foglie di basilico 1 ciuffo di menta fresca 100 g Olio extravergine di oliva 1 rametto di rosmarino 1 spicchio di aglio 1 noce di burro 2 mazzi di menta fresca q.b. Origano secco, sale