La prova del cuoco Cappon magro in gabbia di panissa Vs Cappon "grasso" con citronette di lamponi

St 2018/1915 min
Cappon magro in gabbia di panissa Ingredienti: 500 ml di acqua 150 gr farina di ceci Olio di semi di girasole 2 patate cotte a vapore 1 rapa rossa precotta 1 carciofo cotto a vapore 1 carota cotta a vapore 1 costa di sedano cotta a vapore 200 g di cozze 300 g di gamberetti 300 g di polpo 300 g merluzzo o nasello Sale Aceto Olio evo Per la salsa verde: 1 spicchio d'aglio 1 fetta di pan carré bagnata in aceto 50 gr verdure sott'aceto 1 acciuga sotto sale 1 rosso d'uovo sodo 250 gr di prezzemolo Sale Olio evo Aceto bianco di mele 100 g di focaccia genovese Cappon "grasso" con citronette di lamponi Ingredienti: 150 g di coregone 150 g di pesce persico 150 g di sarde di Montisola sedano, carote e cipolle q.b. 1 limone pepe in grani q.b. 5 bacche di ginepro 1 foglia di alloro 1 cipolla di Tropea pane nero q.b. 150 g di cavolfiore viola 150 g di fagiolini germogli q.b. olio extravergine d'oliva q.b. Per la citronette ai lamponi: 1 vaschetta di lamponi 1 cucchiaio di senape 100 g di succo di limone olio extravergine d'oliva q.b.
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