La prova del cuoco Tortello amatriciano con spuma di pecorino Vs "Ombrina all'amatriciana e bieta arcobaleno"

Tortello amatriciano con spuma di pecorino Ingredienti: 200 g di farina 2 uova 2 cucchiai di triplo concentrato di pomodoro 200 g di guanciale 200 g di pomodori pelati San Marzano 100 g di pecorino romano 100 g di ricotta 100 g di panna fresca burro q.b. "Ombrina all'amatriciana e bieta arcobaleno" Ingredienti: 400 g di filetti di ombrina 200 g di guanciale in pezzo 200 g di pecorino in pezzo 300 g salsa di pomodori datterino 200 ml aceto balsamico di Modena 200 g di bieta di vari colori 50 g di germogli di bieta 200 ml di vino bianco Olio evo Sale Pepe