La prova del cuoco Tartare di vitello su crema al basilico e caviale di pompelmo rosa

Ingredienti: Per la tartare: 400 gr di fesa di vitello nettata Una presa di sale fino Una presa di pepe nero macinato Olio evo corposo (pugliese o toscano) Per la crema di basilico: 250 gr di basilico fresco Olio evo Una presa di sale fino Una presa di pepe nero macinato Una presa di origano essiccato 2/3 cucchiai di vino bianco secco Il succo di mezzo limone Per il caviale di pompelmo rosa: 60 gr di succo filtrato di pompelmo rosa Mezzo cucchiaino raso di agar agar in polvere 300 gr di Olio di semi tipo girasole per la sferificazione