La prova del cuoco Monacelle al cioccolato con zabaione all'arancia Vs Occhio di bue alla monacella

Monacelle al cioccolato con zabaione all'arancia Ingredienti: 500 g di farina senza glutine per dolci 8 uova sode 250 g di zucchero di canna 250 g di burro 150 g di cacao amaro 250 g di mandorle 150 g di cioccolato da fondere 16 stecchini lunghi Per la salsa: 3 uova 100 g di zucchero a velo 2 arance Occhio di bue alla monacella Ingredienti: Per la sabbia al cacao: 300 g di farina 00 40 g di farina di mandorle 35 g di cacao in polvere 120 g di zucchero a velo 10 g di sale 200 g di burro 3 uova 5 g di cardamomo Per la spuma di ricotta: 300 g di ricotta di bufala 40 g di zucchero a velo 5 g di estratto vaniglia 5 g di sale Per la pralina di tuorlo: 4 uova 150 g di zucchero semolato 50 g di farina di semola rimacinata olio di semi di arachide per friggere 1 arancia non trattata