La prova del cuoco Canederli di salmone su crema di cannellini Vs Canederli di baccalà, cipolla rossa e speck

Canederli di salmone su crema di cannellini Ingredienti: 200 g pane raffermo (non secco) 1 uovo + 1 tuorlo 150 g di salmone fresco 1 limone (succo e buccia grattugiata) 60 g di pecorino grattugiato 1 dl latte 50 g di farina 00 Radice di zenzero 400 g di fagioli cannellini cotti 12 lt brodo vegetale 2 fette di speck tagliato non sottile Zafferano q.b. Olio EVO Aceto q.b. Maggiorana fresca Germogli di ravanello Sale Olio evo Canederli di baccalà, cipolla rossa e speck Ingredienti: Per i canederli: 100 g di baccalà ammollato ½ patata lessa acqua q.b. latte intero q.b. ½ uovo prezzemolo tritato q.b. 70 g di pane di grano duro raffermo scorza di limone non trattato q.b. pangrattato q.b. Per la crema di cipolla: 1 cipolla rossa di Tropea olio extravergine d'oliva q.b. aceto di mele q.b. 1 cucchiaino di zucchero di canna Per guarnire: 2 fettine di speck olio extravergine d'oliva q.b.