La prova del cuoco Vincisgrassi di crespelle al ragù bianco VS Vincisgrassi croccanti "sciuè sciuè"

Vincisgrassi di crespelle al ragù bianco - Ingredienti: 3 Uova, 200 g di farina 00, 450 g di latte, 1 bicchierino di Marsala, 50 g di burro, 12 cipolla, 1 carota, 12 gambo di Sedano, 50 g di pancetta tesa, 150 g di petto di pollo, 150 g di petto d'anatra, 12 bicchiere di vino bianco, Una foglia di alloro, 2 bacche di ginepro, 12 l di brodo di pollo e anatra, 100 g di fegatini di pollo, timo, salvia maggiorana qb, 30 g di porcini secchi, 200 g di ricotta di pecora, un pizzico di noce moscata, 60 g di formaggio grattugiato, fungo porcino grande, aglio, timo,olio evo, sale e pepe Vincisgrassi croccanti "sciué sciué" - Ingredienti: Per le sfoglie: 400 g di farina, 150 ml di acqua, 20 g di nero di seppia, 20 g di zafferano in polvere, 20 g di concentrato di pomodoro Per il condimento: 1 costa di sedano, 1 carota, 1 cipolla, 100 g di pancetta a fette, 200 g di polpa di suino, 200 g di polpa di manzo, 350 g di rigaglie di pollo, 300 g di passata di pomodoro, 200 ml di brodo di carne, 1 mazzetto di basilico, sale e pepe q.b., olio extravergine d'oliva q.b. Per la fonduta: 100 ml di panna fresca, 70 g di formaggio grattugiato