La prova del cuoco Cannolo in millefoglie

St 2018/199 min
Ingredienti: Per la sfoglia: Pastello: 1250 g di farina 00 "forti" 20 g di sale fino 150 g di burro 500 g di acqua Panetto: 700 g di burro 300 g di farina 00 Per la spuma di ricotta e cannella (I strato): 500 g di ricotta di pecora 350 g di panna liquida 120 g di zucchero a velo 10 g di cannella in polvere Per la spuma di ricotta e cannella (II strato): 500 g di ricotta di pecora 350 g di panna liquida 120 g di zucchero a velo Per la riduzione di arancia: 150 g di succo di arancia filtrato 65 g di sciroppo di glucosio 25 g di zucchero semolato 3 g di pectina 150 g di succo di arancia filtrato Per la decorazione: q.b. cioccolato fondente da grattugiare q.b. granella di pistacchio
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