La prova del cuoco Freschezza di fragole

Per il Pan di Spagna savoiardo: 215 gr. tuorli d'uova, 100 gr. zucchero vanigliato, 315 gr. albumi, 85 gr. zucchero, 150 gr. farina, 50 gr. fecola di patate Per la bagna alla vaniglia al profumo di menta: 200 gr. acqua, 100 gr. zucchero, 1 bacca di vaniglia bourbon, 15 foglie di menta piperita, 50 gr. infuso di vaniglia e menta piperita Per il mascarpone: 600 gr. panna fresca 36%, 3 gr. acido citrico diluito al 50%, 0,6 gr. sale Per la crema al mascarpone: 600 gr. mascarpone, 500 gr. panna fresca 36%, 150 gr. zucchero, 100 gr. tuorli d'uovo pastorizzati, 125 gr. zucchero, ½ bacca di vaniglia, 20 gr. gelatina, 80 gr. acqua, 25 gr. infuso di lime e limone, 1,5 gr. sale Per la gelatina di fragole: 500 gr. fragole, 125 gr. zucchero, 12,5 gr. gelatina, 50 gr. acqua, 12,5 gr. succo di limone, buccia di 2, 5 limone, buccia di 2 lime Per la brunoise di fragole e menta piperita: 300 gr. fragole, 50 gr. zucchero, 20 gr. succo di limone, 10 foglie di menta piperita, buccia di 5 limoni, buccia di 5 lime