La prova del cuoco

Oggi Gino ci parla approfonditamente dei vari tipi di Mozzarelle, Fiordilatte, etc...che poi userà nella preparazione della pizza di oggi. Spesso si fa confusione con il fiordilatte e la mozzarella, molti credono che sia la stessa cosa ma il fiordilatte viene prodotto con latte di mucca e/o misto latte di bufala (al massimo un 30%). Il latte migliore, il "Fiore" appunto, veniva e viene raccolto massimo entro le 12 ore dalla mungitura. Il latte viene cagliato e poi si aggiungono i fermenti naturali che lo fanno coagulare. Il Mastro Casaro così come il Mastro Pizzaiolo deve scegliere un ottimo "punto di pasta" cioè il momento in cui il latte è pronto per essere separato dal siero e diventare il Fiordilatte che nella fase finale della lavorazione comincia a "filare" con acqua calda.