La prova del cuoco
12 min
Per il primo impasto BIGA: 25 gr. acqua 50 gr. uova 75 gr. farina bianca 00 W320-350 33 gr. lievito di birra Per il secondo impasto: 775 gr. farina bianca 00 W 320-350 183 gr. biga 95 gr. acqua 150 gr. zucchero semolato 300 gr. uova intere 50 gr. tuorlo 125 gr. burro fresco 18 gr. sale 350 gr. burro per sfoglia Crema pasticcera al cioccolato: 450 gr. latte intero 50 gr. panna 150 gr. tuorli d'uovo 25 gr. zucchero vanigliato 140 gr. zucchero semolato 30 gr. amido di mais 2 gr. sale ½ bacca di vaniglia 200 gr. cioccolato fondente Venezuela 72% Glassatura alle mandorle e cacao: 50 gr. mandorle bianche in polvere 50 gr. nocciole tostate in polvere 230 gr. zucchero 20 gr. cacao 22/24 15 gr. fecola di patate 15 gr. olio di girasole 125 gr. albumi Filetti di arance semicandite: 250 gr. arance 250 gr. zucchero
