La prova del cuoco
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COMPONENTI: - PAN DI SPAGNA ALLA VANIGLIA - INZUPPITURA ALL'INFUSO DI ERBE E CAMOMILLA - CREMA DI RICOTTA MANTECATA ALLA VANIGLIA - ALBICOCCHE SEMICANDITE A CUBETTI - CIOCCOLATO FONDENTE TRITATO - PASTA DI MANDORLE - GLASSA AI LAMPONI - DECORO: POLVERE D'ORO E ALBICOCCHE CANDITE PAN DI SPAGNA: - 110 gr. uova intere (n. 2) - 70 gr. zucchero - 20 gr. miele d'acacia - 20 gr. tuorlo d'uovo (n. 1) - 50 gr. farina 00 - 25 gr. fecola di patate - ½ bacca di vaniglia delle isole Bourbon - 10 gr. buccia di limone Costa d'Amalfi I.g.p. grattugiata INZUPPITURA ALL'INFUSO DI ERBE E CAMOMILLA: - 300 gr. acqua - 150 gr. zucchero - n.1 foglia d'alloro - 1 gr. finocchietto selvatico - 10 gr. camomilla - 1 bustina zafferano CREMA DI RICOTTA MANTECATA ALLA VANIGLIA: - 400 gr. ricotta di bufala - 160;zucchero ½ bacca di vaniglia bourbon GLASSA AI LAMPONI: - 170 gr. succo lamponi filtrato - 180 gr. acqua - 285 gr. zucchero - 150 gr. glucosio - 120 gr. latte condensato - 14 gr. gelatina - 73 gr. burro di cacao - 60 gr. cioccolato bianco - 30 gr. gelatina neutra - 1 gr. colore idro rosso in polvere
