La prova del cuoco Il culatello di Zibello Dop

Oggi DANIELE REPONI ci propone il CULATELLO DI ZIBELLO - CULATELLO, COMPOSTA DI MELA CAMPANINA e RAVIGGIOLO - CULATELLO, SALSA VERDE e GIUGGIOLE I titoli si devono meritare. Non si diventa per caso il "Re" dei salumi, quello decantato anche da Verdi e da Guareschi. Il CULATELLO DI ZIBELLO DOP nasce in Emilia Romagna, nella Bassa parmense, lungo le rive del Po. È la nebbia l'ingrediente segreto: da settembre a marzo i vapori del fiume avvolgono la pianura e, combinati con il freddo intenso, determinano il suo sapore ricco e complesso. Sono solo otto i comuni di produzione: Zibello, Busseto, Polesine, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa e Colorno. Si utilizza unicamente la "noce", la parte più nobile delle cosce di suino adulto, disossate e private del "fiocco". La carne viene rifilata a mano, cosparsa di sale e massaggiata energicamente. Dopo un adeguato periodo di riposo (circa 30-60 giorni) viene insaccato in una vescica di maiale, legato e stagionato in cantine umide e ben areate per favorire la crescita delle muffe nobili, elemento essenziale per ottenere un salume morbido e profumato. Il Consorzio di Tutela è nato nel 2009 e riunisce 23 aziende. La difesa di questa eccellenza del made in Italy è oggi rafforzata finalmente dalla tutela della denominazione generica "Culatello": dal 28 giugno 2017 possono fregiarsene solo quei prodotti insaccati, legati in una rete di spago e stagionati almeno 9 mesi. E' innegabile che GIUSEPPE VERDI abbia vissuto a cavallo tra due mondi: quello musicale e quello rurale, apparentemente lontani, ma che sembrano, grazie all'opera del grande Maestro, trovare una complicità inaspettata e un'ispirazione reciproca. Verdi fu di fatto anche un abile imprenditore agricolo e utilizzò molti dei suoi guadagni per acquistare ampi fondi e terreni nel territorio nativo, tra le province di Parma e Piacenza. Il suo rapporto appassionato con le tradizioni e i luoghi si estende anche alla cultura culinaria del posto. Come un vero e pro