La prova del cuoco

10 min
COMPONENTI: - CREMA LEGGERA AL FORMAGGIO - GELATINA AI FICHI BIANCHI DEL CILENTO - SABLE ALLE NOCI E NOCCIOLE - GANACHE AL CIOCCOLATO FICHI SECCHI E NOCINO - GLASSA AI FICHI BIANCHI DEL CILENTO (CONFETTURA AI FICHI) - DECORI: DISCHETTI DI FROLLA COTTI SU TAPPETO FOROSIL DI DIVERSI DIAMETRI - GIROTORTA DI PASTA DI FICHI SECCHI NATURALE CREMA LEGGERA AL FORMAGGIO: Stracchino g. 330 Mascarpone g. 330 Crema pasticcera g. 200 Zucchero vanigliato g. 40 Zucchero g. 50 Succo di limone g 6 Gelatina g 15 Acqua g 45 Panna semi montata g 165 Lavorare lo stracchino e passarlo al setaccio, miscelare con il mascarpone fresco, gli zuccheri ed unire la crema pasticcera. Aggiungere la gelatina sciolta precedentemente ammorbidita in acqua fredda, la panna semi-montata e il succo di limone. GELATINA AI FICHI BIANCHI DEL CILENTO: Fichi bianchi del Cilento g. 290 Zucchero g. 80 Carragenina g. 3 Rhum g. 2 Fichi secchi a pezzetti g. 30 Frullare i fichi con lo zucchero e il rhum. Aggiungere la carragenina e cuocere a 85 gradi. Raffreddare negli stampi e aggiungere i pezzetti di fichi secchi. SABLE ALLE NOCI E NOCCIOLE: Burro g.150 Zucchero a velo g. 120 Farina g. 185 Nocciole in polvere tostate g. 25 Noci tostate in polvere g. 20 Sale sciolto con poca acqua g. 2 Miscelare tutte le polveri e aggiungere il burro morbido ma ancora plastico. Lavorare in planetaria con lo scudo fino ad ottenere una massa omogenea. Lasciar riposare in frigorifero stendere la pasta fra due fogli di carta da forno tagliare con un cerchio diam. 22. Cuocere in forno a 180°C per 15 minuti. GANACHE AL CIOCCOLATO FICHI SECCHI E NOCINO: Latte g. 25 Panna g. 25 Cioccolato al latte g. 70 Cioccolato fondente g. 30 Liquore al Nocino g. 5 Fichi secchi tagliati a pezzetti g. 50 Sciogliere il cioccolato, emulsionare con il latte e la panna tiepida unire il nocino e colare. In un cerchio d'acciaio diam. 18 inserire un disco di pan di spagna
Vai al titolo