La prova del cuoco
11 min
COMPONENTI: Pan di spagna alle mandorle Crema leggera al cioccolato bianco, mandorle e vaniglia Geleè alle pesche gialle Croccantino alle mandorle Glassa alle pesche gialle Pasta di mandorle al 50% Gelée alle pesche gialle: 330g Pesche 33g Acqua 130g Zucchero 4g Pectina 4g Amaretto di Saronno 3g Succo d'arancia Miscelare lo zucchero con la pectina, miscelare le pesche frullate, l'amaretto di Saronno, l'acqua e il succo d'arancia. Unire lo zucchero miscelato, e frullare. Cuocere a 104 °C e raffreddare a 50°C, colare negli appositi stampi. Crema leggera al cioccolato bianco, mandorle e vaniglia: 500g Panna fresca 35% M.G. 250g Cioccolato bianco callebaut 30g Zucchero vanigliato 30g Zucchero 60g Tuorli d'uovo 12,5g Gelatina 1,5g Sale 0,5g Semi di vaniglia 12,5g Bagna aroma alimentare alcolica 70°C 100g Pasta di mandorle 50% 500g Panna fresca 35% M.G. Emulsionare gli zuccheri con il sale, la vaniglia, l'aroma alimentare alcolica, pasta di mandorle e tuorli d'uovo. Unire la panna fresca e il cioccolato bianco. Cuocere la crema ad 82°C, aggiungere e raffreddare velocemente a 4°C. Dopo 12 ore di maturazione aggiungere la rimanente panna e la gelatina precedentemente sciolta. Montare la crema fino a giusta consistenza Glassa alle pesche gialle: 200g Pesche gialle purea 60g Zucchero 20g Zucchero 3,5g Pectina Louis Francoise Nappage 4,4g Gelatina 1,5g Succo di limone 10g Succo d'arancia 60g Gel glassa neutra Miscelare 20g di zucchero con la pectina. Miscelare le pesche, lo zucchero, il succo d'arancia. Riscaldare fino a 50° C. ed inserire la miscela di zucchero e pectina. Cuocere fino a 90 ° C. ed inserire il succo di limone e raffreddare fino a 70° C. Inserire il gel glassa neutra, emulsionare e colare negli appositi contenitori. Utilizzare la glassa ad una temperatura di circa 35 ° C
