La prova del cuoco Pastiera napoletana

Ingredienti per la pasta frolla: 500 g di farina debole, 200g di zucchero, 300 g di burro fresco morbido, 3 tuorli d'uovo, 1 uova intere, 10 g di sale 1/3 di bacca di vaniglia, 1/4 di buccia di limone grattugiata. Per il ripieno per pastiera: 202 g di ricotta, 0,02 g di sale, 140 g di zucchero, 39 g di zucchero vanigliato, 100 g di crema pasticcera, 240 g di grano cotto, 120 g di cubetti d'arancio, 120 g di uova, 140 g di latte. Per la pastiera napoletana al cioccolato: per ogni 1.100 g di ripieno di pastiera aggiungere g.145 di cioccolato fondente 70%, g. 145 latte fresco