La prova del cuoco
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Nella comunità montana Alto Bradano, e in particolare a Cancellara (provincia di Potenza), viene prodotta la Salsiccia "a catena", da sempre rinomata e ricercata per le sue caratteristiche di qualità. In particolare, a distinguerla già a prima vista, è la forma "a catena", composta da 3 o 4 anelli. Tra gli altri aspetti qualitativi ci sono la scelta accurata delle parti migliori del maiale, tagliuzzate ancora oggi "a punta di coltello" e non con il tritacarne, e l'uso di budelli naturali. Al taglio e al sapore si nota poi che, oltre ai semi di finocchio, viene usata la polvere di peperone, ottenuta essiccando e tritando i peperoni dalla caratteristica forma a cornetto. Infine la stagionatura, che avviene in specifici locali, dotati preferibilmente di camino, ma soprattutto di piccole finestre esposte a nord che consentono di mantenere una temperatura fresca e una non eccessiva aerazione Il periodo di stagionatura dura circa un mese, ma, se posto sotto grasso, il prodotto si mantiene anche un anno. GABRIELE BONCI oggi ci fa la PIZZA con SALSICCIA DI CANCELLARA, ASPARAGI SELVATICI e PECORINO
