La prova del cuoco

Anelletti alla palermitana Ingredienti: 500 g di anelli siciliani 250 g di macinato di vitellone 100 g di macinato di maialino nero siciliano 70 g di triplo concentrato di pomodoro 250 ml di passata di pomodorino Pachino 2 melanzane 200 g di caciocavallo palermitano 2 mazzi di basilico 100 g di piselli freschi 35 g di burro 500 ml di latte 20 g di amido di mais pangrattato q.b. 100 g di prosciutto cotto 2 uova sode 1 gambo di sedano 1 carota 1 cipolla bianca sale e pepe q.b. olio di semi di girasole q.b. Procedimento: Per il ragù rosolare un fondo di sedano, carota e cipolla; unire l’estratto di pomodoro e i due macinati, aggiungere dell’acqua e lasciar sobbollire per alcuni minuti. Aggiungere la salsa di pomodoro Pachino ed i piselli, cuocere per almeno 50’ a fuoco dolce. Tagliare la melanzana a cubi di 5 cm x 5cm; friggere in abbondante olio di semi di girasole finché non risulteranno ben dorate quindi tamponare l’olio in eccesso.. Preparare la fonduta di caciocavallo portando ad ebollizione il latte con l’amido di mais e un pizzico di sale e pepe; aggiungere il caciocavallo grattugiato fuori dal fuoco e frustare energicamente. Precuocere gli anelli in acqua salata per 6’, scolare e in un recipiente capiente mescolare il ragù con il prosciutto, le melanzane, parte della fonduta di caciocavallo, le uova sode tagliate a spicchi ed il basilico. Imburrare uno stampo a ciambella spolverato con il pangrattato, foderare con le melanzane fritte, aggiungere la pasta condita ed infornare per 10’ a 200°. Lasciar intiepidire, sformare e nappare con la restante fonduta di caciocavallo. Tris di plin Ingredienti: Per la pasta: 200 g di farina 00 2 uova intere 1 pizzico di sale Per la farcia: 100 g di coscia di coniglio disossata 100 g di coscia di vitello 100 g di capocollo di maiale 50 g di salsiccia 1 carota 1 cipolla bionda 1 spicchio di aglio 100 g di ortiche 100 g di scarola 50 g di grana 1 uovo intero 1 pizzico di sale pepe bianco q.b. olio extra vergine di oliva q.b. 1 bicchiere di vino bianco Per il condimento: 50 g di burro 8 foglie di salvia Inoltre: 1 bicchiere di Barbera Procedimento: Preparazione della pasta: disporre la farina a fontana, nel centro mettere le uova ed il sale ed impastare energicamente. Quando risulterà liscia ed elastica, avvolgerla nella pellicola, lasciarla riposare per almeno 30’ e tenerla da parte. Preparazione del ripieno: arrostire bene le tre carni in forno, quando saranno ben dorate toglierle e tenerle a disposizione. Pelare e tagliare la carota, la cipolla e l'aglio, metterli in un tegame con un filo di olio, rosolare bene il tutto, aggiungere la carne e sfumare con il vino bianco. Aggiungere le foglie di papavero e le ortiche, coprire con un coperchio e cuocere per circa 30’. Tritare il tutto, mettere in una ciotola, unire il grana, l'uovo e aggiustare di sale e pepe. Amalgamare bene in modo da rendere il tutto omogeneo. Preparazione dei ravioli al plin: tirare la pasta molto sottile con l'apposita macchina. Disporre delle piccole nocciole di ripieno in fila (a distanza di 1 cm l'una dall'altra). Richiudere su sé stessa la pasta e conferire il “plin” (pizzicotto) in ogni spazio vuoto tra il ripieno. Tagliare con la rotella i ravioli così ottenuti e farli bollire in acqua salata per 3’. Preparazione e finitura del piatto: Una volta cotti, suddividere i ravioli in tre parti: Servirne una parte sopra un tovagliolo di lino inamidato; condire la seconda parte con burro e salvia ed infine servire la terza parte in una tazza con del buon Barbera.