Bocconcini di vitello speziati - È sempre mezzogiorno 08/02/2022

St 2021/22 13 min

Gian Piero Fava prepara un secondo piatto raffinato, ma semplice. Ecco i bocconcini di vitello speziati. Ingredienti: 2 cespi di radicchio tardivo, 1 scalogno, timo, 150 g pancarrè, prezzemolo, basilico, mezza arancia, mezzo limone, olio evo, 400 g scamone di vitello, timo, curry, paprica dolce, paprica affumicata, curcuma, mezza scorza di limone grattugiata, 200 g albumi, 1 l olio di semi, 150 g farina di mais fioretto, 150 g farina di mais bramata Procedimento: Per la panatura, mettiamo nel mixer il pancarrè senza crosta, prezzemolo, basilico, timo e scorza di agrumi. Frulliamo fino ad ottenere una panure omogenea. Laviamo il radicchio e lo tagliamo a metà. Lo mettiamo a rosolare in padella con un filo d'olio: deve dorare. Lo trasferiamo su una teglia con carta forno e lo copriamo con la panure. Irroriamo con l'olio e mettiamo in forno caldo a 180° per 8 minuti. Per la fonduta, in un pentolino portiamo a bollore la panna e lasciamo bollire fino a ridurre della metà del volume iniziale. A questo punto uniamo il gorgonzola e lasciamo sciogliere. Tagliamo il vitello a pezzettoni e lo mettiamo in una pirofila. Condiamo con le spezie: paprica, dolce e affumicata, curry, curcuma e scorza di limone grattugiata. Mescoliamo. Passiamo la carne speziata nell'albume d'uovo, quindi nella farina di mais fioretto e bramata. Tuffiamo la carne panata e speziata in olio caldo e profondo e lasciamo friggere fino a doratura. Per essere sicuri che la carne sia ben cotta, possiamo scolare la frittura, disporla su una teglia e metterla in forno caldo a 180° per 8 minuti. Serviamo il vitello su un letto di fonduta al gorgonzola, con a fianco il radicchio gratinato e fresco in insalata.