Risotto sedano e zenzero - È sempre mezzogiorno 25/01/2022

St 2021/22 14 min

Sergio Barzetti prepara uno dei suoi cavalli di battaglia, un risotto dal profumo di mare, quindi a base di pesce. Ecco il risotto sedano e zenzero. Ingredienti: 320 g riso Sant'Andrea, 1 cespo di sedano verde, 1 radice di zenzero, foglie di alloro, 2 sogliole grandi, 50 g formaggio grattugiato, 50 g farina di mais fine, 50 g farina di riso, 10 foglie di salvia, scorza e succo di 1 limone, sale e pepe bianco Procedimento: Con l'estrattore, ricaviamo il 'succo' dal sedano e dallo zenzero, in maniera distinta. Puliamo le sogliole e ne tagliamo la polpa a striscioline. Infariniamo quest'ultimi con farina di mais e di riso. In padella, scaldiamo una generosa noce di burro con le foglie di salvia e mettiamo a cuocere gli straccetti di sogliola, fino a leggera doratura. Profumiamo con il pepe macinato, un po' di estratto di sedano ed un po' di estratto di zenzero. In un tegame, facciamo tostare il riso a secco, solo con qualche foglia di salvia. Bagniamo con il brodo (preparato con gli scarti della sogliola, sedano, carota e cipolla) e portiamo a cottura, aggiungendo man mano il brodo. A 2/3 di cottura del riso, aggiungiamo l'estratto di sedano e portiamo a cottura. Alla fine, aggiungiamo un po' di estratto di zenzero e mantechiamo con una noce di burro. Serviamo il risotto con sopra le foglie di sedano tritate, gli straccetti di sogliola ed il loro fondo di cottura.