Prete e salsa cotta di una volta - È sempre mezzogiorno 23/12/2021

St 2021/22 12 min

Daniele Persegani prepara un secondo piatto del Natale emiliano. Vediamo come preparare il prete e salsa cotta di una volta. Ingredienti: 1,5 kg di prete, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 cipolla bianca, 1 foglia di alloro, acqua; Purè: 1 kg patate gialle, noce moscata, 200 g latte, 100 g burro, 30 g formaggio grattugiato, sale; Salsa: 3 carote, 1 costa di sedano, 1 cipolla dorata, 1 peperone rosso, 1 peperone giallo, 1 mazzo grande di prezzemolo, 20 g zucchero, 50 g triplo concentrato di pomodoro, 30 g acciughe sott'olio, 40 g capperi dissalati, 125 ml aceto bianco, sale, olio evo Procedimento: Possiamo sostituire il prete, che è un taglio di carne, con uno zampone. Cominciamo con la preparazione: inseriamo un piatto capovolto nella pentola, sul fondo. Riempiamo d'acqua, immergiamo il prete e gli odori, sedano, carota, cipolla e una foglia di alloro. Copriamo, ad acqua ancora fredda, accendiamo il fuoco e lasciamo cuocere per 4-5 ore. Una volta cotto, lo preleviamo e lo affettiamo, come fosse prosciutto. Per la salsa, in una pentola, a freddo, mettiamo le verdure a pezzettini piccoli, il prezzemolo tritato, il concentrato di pomodoro, acciughe, capperi dissalati, aceto bianco e zucchero. Copriamo e lasciamo cuocere, a fiamma dolce, per 2 ore. Per il purè, lessiamo le patate e le schiacciamo. In una pentola, scaldiamo il latte con il burro, la noce moscata in polvere ed uniamo le patate schiacciate. Aggiungiamo il parmigiano grattugiato e mescoliamo sul fuoco fino ad ottenere la consistenza cremosa tipica del purè. Serviamo il prete affettato su un letto di purè, con sopra la salsa cotta.