Risotto "tonnato" - È sempre mezzogiorno 01/10/2021

St 2021/22 12 min

Sergio Barzetti, il cuoco lombardo oggi ci propone il risotto tonnato. Ingredienti: 320 g riso baldo, 400 g filetto di tonno sott'olio, capperi, 6 uova, 60 g burro, 50 ml acqua gasata, 1 bicchiere di vino bianco, 1 limone, alloro, olio evo, sale Procedimento: Prepariamo un brodo vegetale dal profumo particolare, poiché prevede l'aggiunta di salicornia (ma possiamo ometterla), scorza di limone e capperi. In un tegame, facciamo tostare il riso, a secco, con un filo d'olio o una noce di burro. Quando il riso è ben caldo, sfumiamo con il vino bianco (o poco aceto o succo di limone). Bagniamo con il brodo e portiamo a cottura, aggiungendo man mano il brodo. Nel frattempo, rendiamo sode le uova e ricaviamo solo i tuorli sodi. Setacciamo quest'ultimi. Nel bicchiere del mixer, mettiamo i filetti di tonno sgocciolati, un po' di brodo (quello del risotto), i tuorli setacciati e frulliamo con il mixer ad immersione fino ad ottenere una crema. Teniamo da parte un po' di tuorli e di tonno per la decorazione. Essicchiamo i capperi in microonde (3 minuti a 400-500 di potenza, successivamente 1 minuto a 700 di potenza) o in forno a 120-130° per il tempo necessario. Una volta essiccati, li polverizziamo. Con le fruste elettriche, montiamo il burro morbido a pomata con l'acqua gasata. Quando il risotto è arrivato a cottura, uniamo la crema di tonno e mescoliamo, a fuoco spento. Serviamo con sopra i tuorli sbriciolati, il tonno sott'olio, la salicornia bollita, la polvere di capperi, dei ciuffi di burro montato ed erba aromatiche varie.