Sushi del Brunelleschi vs Lombo di cervo cotto nel fieno con crema di mela

18 min

Ingredienti: 1 baffa di salmone Per la panzanella: 1 cipolla rossa grande 3 cucchiai di aceto di vino bianco 1 cetriolo 2 pomodori ramati maturi 400 g di pane toscano a fette 15 foglie di basilico sale fino q.b. pepe nero q.b. olio extravergine di oliva q.b. Ingredienti: 200 g di lombo di cervo fieno di montagna q.b. 1 tuorlo sale e pepe q.b. olio extravergine di oliva q.b. Per la crema di mela: 2 mele renette 30 g di zucchero semolato il succo di ½ limone non trattato Per la concassé di verdure: 1 peperone giallo 1 peperone rosso 1 carota 1 zucchina 1 scalogno sale q.b. olio extravergine di oliva q.b. Per la salsa al ginepro: fondo di cottura del lombo di cervo q.b. 30 g di burro 10 g di farina bacche di ginepro q.b.