È sempre mezzogiorno Ravioli di baccalà su crema di piselli - 09/04/2024

Gian Piero prepara un piatto unico. Come prima cosa prepara l'impasto dei ravioli, amalgamando in planetaria la farina 0, la semola, le uova fino ad ottenere un composto omogeneo che lascia riposare per 30 minuti in frigo. Gian Piero nel frattempo prepara il ripieno, facendo soffriggere la cipolla in padella con l'olio, per poi unire i cubetti di patata, il peperoncino e il timo. Quando è tutto ben insaporito, aggiunge il baccalà, la panna e lascia cuocere per 15 minuti. Trascorso il tempo, frulla il tutto in un mixer per poi trasferire il composto ottenuto in una sac a poche. Gian Piero prepara anche una crema cuocendo in padella il cipollotto con l'olio, gli scarti delle patate, piselli crudi, piselli lessi. Frulla il tutto e poi lo passa al setaccio ottenendo una crema liscia che aromatizza con scorza di limone. Gian Piero cuoce in forno il baccalà sottovuoto condito con olio e timo. Una volta pronto lo unisce in una ciotola con gli asparagi sbollentati e saltati in padella e condisce il tutto con basilico rosso, germogli di piselli e la rapa a cubetti. Quando tutto è pronto, Gian Piero stende l'impasto, lo cosparge con la polvere di barbabietola e poi forma dei ravioli con il ripieno di baccalà. Dopo averli cotti in acqua salata li manteca in padella con burro montato, alice e timo. Serve i ravioli su un letto di crema di piselli e accompagnati dall'insalatina. Ingredienti 150 g di farina 0 150 g di semola 2 uova polvere di barbabietola 5 alici 100 g di burro Per il ripieno: 500 g di baccalà 1 patata 1 cipolla 1 peperoncino 250 ml di panna timo Per la crema di piselli: 400 g di piselli scarti di patate 1 limone 2 cipollotti Per l'insalatina: 300 g di baccalà 8 asparagi bianchi basilico rosso germogli di piselli rapa Cottura: 65° per 18 minuti