La prova del cuoco Perle di uva fragola

COMPONENTI: - PAN DI SPAGNA ALLE NOCCIOLE - MOUSSE AL CIOCCOLATO AL LATTE LIME E LIMONE - GELATINA DI UVA FRAGOLA - BAVARESE ALL'UVA FRAGOLA - GLASSA AL CIOCCOLATO BIANCO E UVA FRAGOLA - DECORO: CHICCHI D'UVA CRISTALLIZATI, FOGLIA D'UVA AL CIOCCOLATO Pan di Spagna alle nocciole: Zucchero g. 1000; Uova g. 1750; Nocciole di Giffoni macinate g. 1380; Farina g. 450; Burro fuso g. 750; In una planetaria montare le uova con lo zucchero per circa 13 minuti. A parte setacciare la farina ed unirla alle nocciole macinate finemente. Fondere il burro senza riscaldarlo. Quando le uova saranno ben montate unire a pioggia la farina con le nocciole ed infine il burro fuso. Colare con l'aiuto di un sac a poche g. 140 di pan di spagna per ogni tortiera imburrata ed infarinata di diametro 22 cm. Con il rimanente pan di spagna formare dei dischetti di circa 4 cm di diametro che serviranno per la decorazione. Mousse al cioccolato al latte lime e limone: Crema pasticcera g. 80 Latte fresco g. 50 Buccia di ½ lime Buccia di limone g. 10 Cioccolato al latte Bahibe g. 200 Panna semi montata g. 350 Zucchero g. 17,5 Gelatina g. 1,8 Bollire il latte con la buccia di lime e limone lasciar raffreddare e filtrare. Unire alla crema pasticcera, la gelatina sciolta e il cioccolato al latte fuso a 50°C. Miscelare tutto ed unire la panna semimontata. Gelatina di uva fragola: Uva fragola g. 1100 Mirtilli neri g. 100 Zucchero g. 100 Succo di uva fragola g. 600 Gelatina g. 10 Frullare 1100 g. di uva fragola con 100 g. di mirtilli neri e 100 g. di zucchero. Filtrare e recuperare tutto il succo. Bollire il succo fino a ridurlo fino a 600 g . Sciogliere la gelatina ammollata ed unire al succo di fragola miscelato con lo zucchero. Versare il composto in un cerchio d'acciaio rivestito con pellicola trasparente. Congelare Bavarese all'uva fragola: Succo d'uva g. 300 Panna semi montata g. 300 Crema pasticcera g. 50 Gelatina g. 13