La prova del cuoco Cannelloni di stinco di agnello e salsa alle ortiche Vs Trancio di scorfano e verdure

Ingredienti: 1 stinco di agnello, 1 costa di sedano, 1 carota, 1 cipolla bianca, ½ bicchiere di vino rosso, peperoncino fresco q.b., erba cipollina q.b., olio extravergine di oliva q.b., sale e pepe q.b. Per la pasta: 150 g di farina, 2 uova, sale q.b. , Per la salsa alle ortiche: 80 g di ortiche, menta fresca q.b., olio extravergine di oliva q.b., sale q.b. Per la salsa al frutto della passione: 100 g di passion fruit. Inoltre: formaggio stagionato grattugiato q.b. Ingredienti: 150 g di trancio di scorfano, fumetto di pesce q.b., olive taggiasche, denocciolate q.b., 100 g di asparagi, 100 g di zucchine, 100 g di cavolo cappuccio rosso, 1 carciofo di Albenga, olio extravergine di oliva q.b., 1 noce di burro, sale q.b. Per la tempura: 150 g di farina di riso, acqua q.b., ghiaccio q.b. Per friggere: olio di semi di arachide q.b. Inoltre: 50 g di crema di peperone rosso, 50 g di crema di piselli, 50 g di salsa verde