La prova del cuoco

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OGGI DANIELE REPONI CI PORTA IL BITTO STORICO Lo Storico Ribelle è un formaggio d'alpe a latte crudo, prodotto da 12 alpeggi sulle Prealpi Orobie. Nasce nelle vallate orobiche occidentali, grazie ad una serie di condizioni favorevoli eccezionali di tipo geografico, naturale, geopolitico e culturale. Nel territorio del Parco delle Orobie Valtellinesi, si estende un comprensorio di pascoli alpini, che per esposizione, umidità e temperatura, sin dal Medioevo è stato alla base di un'economia di allevamento e di produzione casearia specializzata. Il latte di vacca appena munto viene aggiunto a quello caprino (10-20%), ottenuto dalla razza orobica (razza autoctona a rischio di estinzione) e lavorato a crudo, in loco, nel "calècc". Il divieto di utilizzo di fermenti lattici nella cagliata, imposto dal disciplinare dello Storico Ribelle, arricchisce la variabilità organolettica del formaggio, caseificato esclusivamente grazie alla flora batterica locale che si differenzia secondo gli alpeggi. La sua pasta, compatta, di colore variabile dal bianco al giallo paglierino a seconda della stagionatura, presenta occhiatura rara ad occhio di pernice. 1) BITTO, SALSA DI KREN, ASPARAGI AL VAPORE E ARACHIDI SALATE 2) BITTO, PROSCIUTTO COTTO ARROSTO, CASTAGNE SCIROPPATE
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