La prova del cuoco

17 min
Ingredienti: Per il brodo di carne: 350 g di muscolo di manzo 1 cipolla, ½ carota, 2 coste di sedano 1 foglia di alloro 2 bacche di ginepro Per la guancia: 1 guancia di vitello 1 mazzetto di erbe aromatiche (salvia e timo limonato) 20 g di cipollotto 40 g di sedano 1 pomodoro secco olio extravergine di oliva q.b. sale q.b. Per la crema di patate: 20 g di cipollotto 100 g di patate brodo vegetale q.b. timo limonato q.b. olio extravergine di oliva q.b. Per il carciofo: 1 carciofo romanesco prezzemolo q.b. mentuccia q.b. olio extravergine di oliva q.b. olio di semi di arachidi q.b. sale q.b. Ingredienti: Per la carne: 200 g di collo di maiale 10 g di sale grosso 3 g di zucchero un pizzico di pepe nero macinato Per la senape alle nocciole: 1 cucchiaino di latte di cocco 3 gocce di succo di limone senape di Digione q.b. 50 g di pasta di nocciole 5 cl di olio di nocciole sale q.b. Per il kefir al rafano: 100 ml di latte fresco 1 cucchiaino di granuli di kefir 10 g di rafano fresco Per i crauti fermentati: 100 g di cavolo cappuccio bianco sale fino q.b. semi di cumino q.b.
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