La prova del cuoco Frangipane al pistacchio e pere caramellate

PASTA FROLLA: 500 gr di farina debole, 200 gr di zucchero, 300 gr di burro, fresco morbido, 60 gr di tuorli d'uovo (n. 3),50 gr di uova intere (n. 1), 10 gr di sale, 1/3 di bacca di vaniglia delle isole bourbon, 1/4 di buccia di limone costa d'amalfi i.g.p. grattugiata FRANGIPANE AL PISTACCHIO: Albumi gr 90, Montare Zucchero gr 25, Zucchero gr 70, Acqua gr 25 , Cuocere a 121°C, Tuorli gr 50, Bacca Vaniglia n. 1, Navan gr 10, Cognac gr 40, Mandorle in polvere gr 65, Pistacchi in polvere gr 65, Farina gr 15, Lievito in polvere gr 1,5, Burro morbido gr 50